В 93-м году я работала телекритиком в газете «Известия». Когда на Первом канале запустили «Смак», я поехала на запись программы с Александром Градским. Макаревич резал лук. С тех пор через раз, когда мы видимся, он режет лук. Шестнадцать лет беспрерывной нарезки. Чтобы смотреть на этот продукт без слез, чего только Андрей Вадимович не делал: надевал черные очки и плавательную маску, включал рядом воду и вентилятор, споласкивал нож и надувал щеки. Когда мы приехали к Андрею снимать «Рецепт с автографом», он готовил кашу своим бернским овчаркам. Он резал лук и плакал. Похоже, лук победил Макаревича.

- Это не он победил, это я смирился.

- У тебя такая долгая история почти профессиональных взаимоотношений спродуктами. Наверное, с каждым годом все сложнее удивляться еде?

- Я и не удивляюсь. От экспериментов ухожу к вещам очень простым и абсолютно проверенным. Я неожиданно заметил, что моя любимая еда – это самые древние и основополагающие блюда. Просто хорошее мясо, пожаренное на углях. Правильно слепленные пельмени и манты. Просто хороший плов. Просто мясной суп. Что может быть вкуснее хорошо сваренной говядины? Лопатки быка, например? Оказывается, это старинное не только грузинское, но и еврейское блюдо. Мясо заливаешь холодной водой, на слабом огне доводишь до кипения и варишь где-то три с половиной часа – пока оно не начнет отделяться от костей. Выкладываешь на блюдо, посыпаешь крупной солью или, как грузины, еще толченым чесноком и зеленью. И ешь руками – это что-то сумасшедшее!

- У кого ты учишься новому на кухне? В гости ходишь, по ресторанам?..

- Ни у кого, клянусь! Я один раз напросился во Франции на кухню в хорошем ресторане, где специализируются на фуа-гра, потому что не мог понять, как эти сволочи ее готовят. Оказалось, все делают, как я! Только по окончании жарки откидывают фуа-гра на бумажное полотенце, убирая лишний жир. Всего-то!

- А ты так запросто жаришь фуа-гра?

- Нет, жарю редко. Когда из Израиля привозят – очень дешево по сравнению с местными ценами, долларов сорок, что ли, за килограмм. А здесь покупать… мне просто денег жалко.

- Где ты покупаешь продукты?

- Если для какого-то специального мероприятия, то, конечно, еду на рынок. У меня есть проверенные продавцы – ткемали, например, или сыра. А мясо беру у разных. Продавца ведь как выбираешь? Смотришь на него, и видно: хороший человек! Я редко ошибаюсь. Физиономический метод выбора продуктов. Можно на руки смотреть… Правда, сегодня, когда капусту и творог делают одни люди, а продают другие, этот метод работает плоховато.

Покупку еды легко превратить в праздник. Бывает, пришел за одним, а потом не удержался и что-то совсем другое купил. Не потому что нужно сегодня, а просто уж больно хорошо! И планы на ужин меняются в момент.

- Что мама готовила на Новый год?

- В детстве? Бабушка готовила или тетя. Мама готовила плохо, отец вообще к этому не имел отношения. Мне кажется, во всех семьях тогда делали одно и то же: оливье, свеклу с майонезом и орехами, винегрет и заливную рыбу – «какую-достали». А наше фирменное – здоровенная кулебяка с мясом и яйцом и вторая – с капустой. Кстати, про оливье. Недавно дома у моего товарища Гарика Писарского проводился конкурс оливье – слепая дегустация. Я полез в исторические кулинарные книги, нашел оригинальный рецепт. Приготовил. Прежде всего, нарезка вся довольно крупная, с тогдашнюю трехкопеечную монету. Картофель, перепела. раковые шейки, оливки, ну и трюфель. Все укладывается слоями, приправляется соусом провансаль с добавлением соевого. Получилась очень вкусная штука. А параллельно я сделал наш советский вариант, где главное – как можно мельче нарезать. У меня там были курочка, язычок, немножко копченостей, лук репчатый, лук зеленый…

- И который из них выиграл?

- Оба выиграли.

Тут на кухню заглянула Наталья Голубь, жена Андрея. В кадр встать не пожелала, но комментировала охотно. «Печеночка? Он ее готовит утром, днем и вечером – я никогда не отказываюсь. А главное, от чего не откажусь, – это от его шурпы. Я много ела среднеазиатских супов в ресторанах, но такого, как у него, никогда».

-Андрей, шурпа?

- Элементарно! Берешь ребрышки молодого барашка. Ребрышки, нижнюю часть, а не позвоночник! Лука – в полтора раза больше, чем ребрышек. Заливаешь ребрышки холодной водой, минут через тридцать после того, как она закипела, кидаешь нарезанный лук – и еще где-то час-полтора это стоит, пока косточки не начинают легко выниматься из мяса. Потом кладешь соль и много зелени с чесноком. Божественно! Подавать с водкой.

- А щи?! Из кислой капусты – ни у кого таких нет! – продолжает Наталья.

- Чистая правда. Варю бульон из телячьей грудинки. Лук пассерую с морковкой. Квашеную капусту пассерую. Муку пассерую отдельно, добавляю в капусту. Туда же кладу размоченные грибы и тушу на сковородочке, пока не пойдет запах пирогов с капустой. Потом все это отправляется в котел – плюс бульон, соль-сахар, лимон, каперсы и капустный рассол. Томлю, не доводя до кипения, где-то еще часик. Все.

- Когда вы ныряете в чужеземные моря и океаны, что вы там едите?

-Там еда не главное. Но, как правило, бывает рыбалка. Большая часть рыбы идет на сашими. Макрель, ваху, махи-махи. Правда, мы не сами готовим. На лодке обычно есть кок, иногда очень хороший. Лет шесть назад мы купили у рыбаков марлина за пятнадцать долларов, как сейчас помню. Марлин был не слишком большой, килограмм тридцать пять. Мы его ели три дня. Кок – такой дед мексиканский – сначала сделал севиче. Потом суп. Потом стейки. Потом потушил марлина с овощами… И все было прекрасно. На следующий Новый год поеду на Кубу – там лобстеры, тоже хорошо. Хотя наши раки значительно вкуснее и нежнее.

- Столько возьни с этими раками…

- А кто тебе сказал, что должно быть легко? Но если правильно рака сварить… Вот Михал Михалыч Жванецкий – мастер по варке раков. Рак не должен быть клеклым, переваренным или резиновым, и мясо не должно прилипать к панцирю. Секрет в том, чтобы вода ни на мгновение не переставала бурлить. Хотя бы на десять секунд перестанет – и раков ты загубила. Должен быть огромный огонь, а Жванецкий опускает еще гигантский кипятильник в кастрюлю. После

пятнадцати минут варки с зеленью, перцем и солью ты раскрываешь панцирь – и оттуда выскакивает эта шейка, такая сочная!.. Наталья, давай угостим ребят хорошим зеленым чаем, который я привез из Китая.

- Как ты узнаешь, какой чай хороший?

- А вот какой вкусный, тот хороший и есть. В Китае в каждом чайном магазинчике проводят дегустации. Как только входишь, тебе наливают чашечку, и не купить уже невозможно. Я к зеленому чаю отношусь спокойно, больше люблю дарджилинг. Но в тот раз привез какой-то удачный, очень молодой и свежий.

- Раз уж мы заговорили про напитки, расскажи про русскую народную историю «на следующий день». А поутру они проснулись и…?

- Господь миловал. У меня не бывает похмелья последние лет тридцать. Конечно, в десятом классе кто его не испытывал – но то была эпоха познаний. Да и напитки тех лет располагали к похмелью значительно больше, чем теперешние. На самом деле нужно просто знать свою меру. Ты ведь перестаешь получать удовольствие от алкоголя задолго до того, как перестаешь пить. Натуля, сделай доброе дело! Курицу вареную накрой – она сохнет, а курочка должна быть со слезой…

- А что вы с ней потом делать будете?

- С вареной курицей? Есть! Ты знаешь, что это такое? Это ж любимое еврейское блюдо! И бульон будем есть. Я привез из Китая такие сушеные грибочки – типа опят, но не опята. Надо для бульона пассеровать лук и морковь со специями, как для плова, – и вот эти грибочки туда. И еще свежих лимонных листьев и немножко тайской красной пасты карри… Печенка, которую мы сейчас будем делать, – замечательный показатель интуиции того, кто готовит. Она должна дышать. Я до сих пор помню столовскую «печень, тушенную в сметане», которую сутками держали. Без слез на эти подошвочки смотреть было невозможно, не то что есть. Печенка – вещь нежнейшая! Так… Куда я дел нож? Будем трудиться